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Problem bei Käseherstellung - Forum
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Forum » preiswerte Rezepte... ca 2€ - 3€ pro Person » Hilfe ich kann nicht kochen.... ;-) » Problem bei Käseherstellung (Käse wird hart wie eine Kanonenkugel)
Problem bei Käseherstellung
ChrisDatum: Sonntag, 18/Dez./2011, 00:25:15 | Nachricht # 1
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Hallo zusammen,

meistens mache ich nur Frischkäse, den essen wir am liebsten, da gibt es keine Probleme.
Eher selten mache ich Hartkäse. Also etwas Buttermilch und LAB in die Milch (hole ich vom Bauernhof) und bei 45°C stehen lasse.
Wenn der Laib gereift ist, zerschneide ich ihn und lasse den Bruch noch eine halbe Stunde drin, dann abtropfen und in Form pressen, dann reifen lassen. Jetzt das Problem - egal wie stark, wie lange oder kurz ich presse, der Käse wird bis er ausgereift ist hart wie eine Kanonenkugel, in meiner Form dann großer Eishockeypuck.
Der Käse schmeckt super (kann man ja reiben), der beste den ich je gegessen habe. Ich tue manchmal mit Knoblauchsalzlösung abreiben oder mach mal Kräuter rein. Aber das ich ihn mal schneiden könnte wäre auch gut.

Viele Grüße

Chris
 
LisaDatum: Sonntag, 18/Dez./2011, 12:25:10 | Nachricht # 2
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Nachrichten: 507
Status: Offline
Hallo Chris,

das hört sich ja interessant an. Habe leider selber keine Erfahrung in der Käseherstellung. Aber z.Zt. hole ich mir des öfteren Frischmilch vom Bauernhof. Dann würde sich die Anfahrt wenigstens lohnen. Veilleicht kannst Du uns ja Deine bisherigen Erfolge und Erfahrungen bezüglich Frischkäseherstellung mitteilen. Das würde ich auch gerne mal probieren. DAnn könnte man sich hier gut austauschen, wenns Probleme gibt.

Google kannst Du selber, aber trotzdem, das folgende habe ich dazu gefunden. Dieser Alberto bei Chefkoch, war offensichtlich erfolgreich, seine Vorgehensweise unterscheidet sich aber ein bisschen von Deiner. Er verwendet u.a. auch einen Dampfgarer aus Bambusholz aus dem Asialaden.

LG
Lisa
P.s. Was ist das Minimum Equipment, für einen Anfänger, mit low budget?

Hier Text und Link:

es war microbial enzyme von \"vogel vital-fermente\".

ich habe erstmal für den versuch 2 liter frischmilch (nicht H) genommen. wichtig ist während der herstellung die angegebene temperatur exakt einzuhalten. dann habe ich den bruch mit einem leinentuch gepresst, in die geeignete form gegeben und mit einem stein unterlegt mit einer untertasse gepresst und über nacht stehen gelassen. dann habe ich nach anweisung eine salzlake hergestellt und das förmchen für 24 stunden drinn gelassen. ab und zu auch gedreht, weil der käse nach oben schwimmt. dann habe ich den käse in einem dampfgarer aus bambusholz zugedeckt reifen lassen. ich habe das asiatischen ding genommen, weil es sehr luftig ist. alle zwei tage, habe ich ihn mit der bürste und salzlake sauber gemacht und immer jeweils umgedreht.

man kann sich daran gewöhnen sich die arbeit zu machen, zumal es wirklich nur 2-3 minuten dauert.

saluti
Alberto


http://www.chefkoch.de/forum....se.html


Mitteilung wurde bearbeitet von Lisa - Sonntag, 18/Dez./2011, 13:03:57
 
Saurier61Datum: Sonntag, 18/Dez./2011, 16:18:17 | Nachricht # 3
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Nachrichten: 671
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Hallöle Chris,

dein Problem entsteht wahrscheinlich aus mehreren Gründen...
du schneidest evt. den Bruch zu fein...
dein Käse trocknet aus...

der Bruch sollte nicht kleiner als 1x1cm sein besser etwas größer.
Normalerweise kommt der Käse für ein paar Tage in eine 15 bis 22%tige Salzlake.... ofter wenden, mindestens 2-3 mal täglich...damit wird die Rindenbildung vorbereitet.
Die Rindenbildung ist wichtig, damit der Käse innen feucht bleibt.

Taglich mit Salzlake wischen...

Noch ein Tiip zur Milch....
Kühe/Ziegen/Schafe sollten Weidetiere sein und im Winter mit Heu nicht mit Silage und auf keinen Fall mit Kraftfutter gefüttert werden. Hat jetzt nichts mit der Festigkeit sondern mit der Qualität zu tun.

Kraftfutter ist absolutes nogo... einmal weil diese Fütterung unnatürlich ist, den Tieren Schmerzen bereitet und die Milch dann zwar viel Eiweiß enthält aber wenig Fett.
Auch die Milchsäurebakterien in der Milch sind dann gleich Null... statt dessen herrschen in der Milch Essigbakterien vor, die verhindern, dass die Milch dick werden kann.

Lieben Gruß von
Helga
 
ChrisDatum: Sonntag, 18/Dez./2011, 18:51:49 | Nachricht # 4
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Nachrichten: 44
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Hallo Helga,

wahrscheinlich habe ich das mit der Salzlake nicht richtig gemacht, ich habe den Laib immer nur damit abgerieben aber nicht darin schwimmen lassen. Morgen gehe ich mal wieder den Berg hoch Milch holen und probier es die nächste Zeit aus.
Mein Bruch ist nicht zu klein, da schneide ich nur grob durch, vielleicht so 2 mal 2 cm Stücken.
Der Bauernhof ist Bio, so richtig. Die Kühe fressen nur Heu im Winter, hab da noch nie was anderes gesehen, in den anderen Jahreszeiten fressen sie nur von der Weide.

Hallo Lisa,

ja, habs im Text gelesen - den Käse in der Salzlake schwimmen lassen, danke.
Frischkäse klappt bei mir immer, du mußt eigentlich nur Lab in die Milch tun und bei 26 bis 30 Grad stehen lassen, so 16 Stunden lang. Die Temperatur muß nicht unbedingt stabil sein, ich habe im Winter den Holzofen höher geheizt, so daß unter der Zimmerdecke dann 28°C waren und dann den Topf oben auf dem Ofen stehen lassen über Nacht. Morgens waren es nur noch 23°C, aber der Frischkäse war trotzdem gut geworden.
Den Käse schöpfe ich dann aus dem Topf in ein Tuch und presse ihn eine Zeit lang. Da habe ich aber bei meinen Frauen hier (meine Frau und 2 Töchter) die unterschiedlichsten Bestellungen, wie lange ich den Frischkäse pressen soll. Sollte jeder selber herausfinden was das Beste bei ihm ist, als Richtwert so eine Stunde pressen mit 3Kg, dann kann man ihn in Scheiben schneiden.
Schon wenn ich die Milch und das Lab in den Topf gebe kommen je nach Wahl einige Zutaten hinein. Etwas Salz, manchmal Knoblauchsalz oder Knoblauch gemahlen, manchmal Kräuter, gemahlener Paprika oder Chili. Im Prinzip kann man mit allem würzen, worauf man Lust hat.

Viele Grüße

Chris
 
LisaDatum: Samstag, 07/Jan./2012, 16:30:43 | Nachricht # 5
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Hallo Chris,

ich hole auch gelegentlich Milch beim Bauern und deshalb bin ich jetzt auch an der Käserei interessiert.

Meine Frage dazu an Dich, Du schreibst man braucht Lab. Aber Jogurt z.B. kann man selber herstellen, indem man einen einfachen Becher Jogurt kauft und ein bis zwei Eßlöffel davon unter die erhitzte und dann auf 42 Grad abgekühlte Milch rührt.

Kann man nicht auch aus dem fertigen Jogurt sowas wie Quark herstellen? Eben Jogurtquark? (so ein Käse smile )

Hast Du da auch Erfahrung gesammelt? Ist das eine Alternative oder muss man unbedingt Lab haben?

LG
Lisa


Mitteilung wurde bearbeitet von Lisa - Samstag, 07/Jan./2012, 16:31:51
 
Saurier61Datum: Samstag, 07/Jan./2012, 21:04:45 | Nachricht # 6
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Nachrichten: 671
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Hallöle Lisa,

man kann auch einen Sauermilchkäse herstellen, mit Milchsäurebakterien, Zitronensäure oder Essigsäure, das wird dann so was wie Harzer, oder man kann Kochkäse draus machen....

Keine Erfahrung wie es genau gehandhabt wird, weil ich Sauermilchkäse absolut nicht mag... und darum noch nicht selbst gemacht hab.

aber... das geht dann auch ohne Lab....

Lieben Gruß von
Helga
 
LisaDatum: Montag, 09/Jan./2012, 16:48:05 | Nachricht # 7
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Danke Helga, das ist also der Unterschied mit dem Käse, Milchsäure oder Lab ok, interessant. Ich habe den Joghurt abgetropften lassen und jetzt einen lecker Brotaufstrich mit Gewürzen und Salz abgeschmeckt, mundet jedenfalls gut.

Habe gerade noch einen Link gefunden und bevor ich ihn nicht mehr wiederfinde, schnell noch gepostet:

http://www.handshake.de/user/w.mueller/kaese.html

LG
Lisa


Mitteilung wurde bearbeitet von Lisa - Montag, 09/Jan./2012, 18:53:08
 
LisaDatum: Samstag, 25/Feb./2012, 00:37:16 | Nachricht # 8
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Nachrichten: 507
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Eine Anleitung für Mozarella zum Üben um später richtigen Käse herzustellen. Mit Bildchen und Büchern als Käsepressen. biggrin

Mozarella ohne Lab
http://www.daskochrezept.de/rezepte....52.html
Käse
http://www.ruf-der-wildnis.de/kaese.html

Noch ein Tipp aus dem Artikel zu Lab und Labkraut:

Heute wird Lab oft syntetisch hergestellt, mit Kulturen die gentechnisch verändert wurden! Da wir die Gentechnik in keinster Weise unterstützen, darauf achten, daß der Lab nicht syntetisch hergestellt wurde! ...

Das Echte Labkraut und das Kletten-Labkraut enthält Lab oder Lab-ähnliche Stoffe, die die Milch schneller gerinnen lassen. Die Pflanze blüht von Juni bis September.
Mit dieser Pflanze kann man Käse auch zum Gerinnung bringen, aber das hat der Autor auch noch nicht selber probiert.

Hat Jemand von Euch Erfahrung mit Labkraut bei der Käseherstellung?


Mitteilung wurde bearbeitet von Lisa - Sonntag, 18/März/2012, 22:02:07
 
LisaDatum: Samstag, 25/Feb./2012, 00:43:15 | Nachricht # 9
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Nachrichten: 507
Status: Offline
Die höheren Weihen der Käseherstellung, Schnittkäse. Hier für empfiehlt es sich eine Käse Reifebox anzuschaffen, damit man den Käse im Kühlschrank oder auch im Keller ruhen lassen kann, wobei er jedoch täglich mit Salzwasser gebürstet werden muss, damit sich kein Schimmel bilden kann.

http://www.rezepte-nachkochen.de/artikel/497,kaese-selber-machen.html

Gesunder Kefir
http://sanft-natuerlich-heilen.info/2011....lt-ehec

Und noch ne Käseseite von Onkel Heinz:
http://www.onkelheinz.de/kaese.htm

Ricotta Käse
http://www.rezeptesammlung.net/einkochen_kaese.htm


Mitteilung wurde bearbeitet von Lisa - Sonntag, 18/März/2012, 22:00:38
 
LalimaDatum: Sonntag, 04/März/2012, 10:29:42 | Nachricht # 10
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Nachrichten: 16
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Hallo,
habe Käse noch nie selber gemacht,deswegen bräuchte ich einige Tipps:
- Welche Geräte brauche ich?
- Welche Zutaten brauche ich?
- Da ja schon hier öfters Käse gemacht worden ist:
Was ist gut gelaufen?
Welche Fehler kann ich vermeiden?

Könnten wir nicht mal zusammen für uns ein Käseseminar machen,
also learning bei doing ? Also uns das untereinander selber beibringen? Und nicht jeder
alleine seine Erfahrungen machen? Denn das Rad ist ja schon erfunden worden, und man muss es nicht neu erfinden, oder ?

Liebe Grüße
Lalima
 
ChrisDatum: Sonntag, 04/März/2012, 22:34:30 | Nachricht # 11
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Gruppe: Benutzer
Nachrichten: 44
Status: Offline
Hallo Lalima,

du brauchst einen großen Topf, eine Schöpfkelle, ein großes Abtropfsieb, möglichst eine Käsepresse und eine Form zum darunter stellen.
"Möglichst" eine Käsepresse habe ich geschrieben, weil ich zu Anfang zum Pressen einfach leergegessene Hüttenkäsebecher genommen habe, die haben auch so kleine Ritzen, wo das Wasser raustropfen kann, da habe ich oben drauf einfach solche gefüllte Becher als Presse gestellt.
Das hat bei meiner Familie irgendwie Mitleid erregt und sie haben mir zum Geburtstag diese Presse
http://www.amazon.de/K%C3%A4....&sr=8-3
geschenkt. Damit geht es besser, wie gesagt, vorher ging es auch.

Zutaten sind: Milch und Lab und wie du den Käse würzen willst, Salz, Knoblauch, Pepperoni usw.

Etwas anderes habe ich noch nicht ausprobiert, auch keinen Kochkäse o.ä.

Zur Herstellung: Was für mich wichtig ist - ich kann den Käse meistens ohne Strom herstellen, zumindest wenn ich Frischkäse mache. Im Sommer stelle ich den Milchtopf mit Lab drin ins Gewächshaus auf ein Regal und er wird mit einem Tuch abgedeckt. Dort einfach von morgens bis abends stehen lassen (so 16 Stunden). Im Winter dieselbe Prozedur auf dem Kaminofen. Gelingt immer und klebt nicht, würde Onkel Benz sagen. Frischkäse braucht so 26 bis 30°C, wenn es mal 24 sind ist auch nicht schlimm, wird dann etwas weicher.
Hartkäse braucht etwas mehr, so 45-55°C, da wird es etwas schwieriger. Den mache ich eher selten und im Moment im Backofen. Einmal habe ich den Käse draußen im Brotbackofen gehen lassen, ist mir aber zu aufwendig, den Ofen den ganzen Tag auf kleiner Flamme zu halten.

Wenn der Käse im Topf fertig ist, löffel ich ihn raus mit der Schöpfkelle auf ein Tuch im Abtropfsieb (so eins für Nudeln), lasse ihn kurz abtropfen und gebe ihn in die Form und dann unter die Presse. Frischkäse brauchst du nur eine Stunde pressen, Hartkäse je nachdem, wie hart es denn werden soll, bis 10 Stunden.

Nach dem Pressen soll der Käse reifen, klar. Ich habe mir hier schon beibringen lassen, das ein Salzlakebad die Rindenbildung unterstützt. Ansonsten sollte man den Käse all 48 Stunden mit Salzlake abwaschen, dann schimmelt es auch nicht.

Im Internet findest du ja die tollsten Rezepte für Käse, habe ich einiges ausprobiert, meistens mag ich aber den puren Geschmack von dem Käse, ich mach mir lieber noch ein paar Gewürze aufs Brot. Bei einer Sache liegen alle Rezepte, die ich im Internet gefunden habe, daneben - das ist die Reifezeit von Hartkäse. Diese Zeit wird manchmal mit 10 Tagen oder anderem angegeben. Bei mir schmeckt der Käse am besten nach drei Monaten.

Viele Grüße

Chris


Mitteilung wurde bearbeitet von Lisa - Sonntag, 04/März/2012, 22:41:35
 
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