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Sauerteig für Brot - Forum
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Sauerteig für Brot
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| Saurier61 | Datum: Samstag, 03/Sept./2011, 15:55:38 | Nachricht # 1 |
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Findling
Gruppe: Administratoren
Nachrichten: 671
Status: Offline
| Sauerteig selber herstellen ist eigentlich ganz easy, wenn man weiß wie;-)
Man nehme ein sauberes grosses Gurkenglas mit Deckel.
Dann braucht man noch 3 Eßlöffel Roggen-Mehl, 3 Teel. Joghurt, 1 Teel. Essig, 1 Eßlöffel Honig oder Zucker und 1 große Tasse Wasser (Kaffeepott).
Alles in das Gurkenglas füllen, Deckel drauf, kräftig schütteln, bis keine Klümpchen mehr drin sind.
Den Deckel wieder öffnen und nur lose auflegen.
Nach 12 Stunden umrühren, nach weiteren 12 Stunden 3 gehäufte Teelöffel Mehl einrühren.
Ab jetzt werden täglich 3 Eßöffel Mehl untergerührt. Wenn der Teig fester wird als Rührteig, gibt man noch etwas warmes Wasser dazu.
Nach 5 Tagen ist dann der Sauerteig fertig. Er sollte jetzt nach Wein oder Sekt riechen. Außerdem bildet er ab dem 2ten oder 3.ten Tag Bläschen.
Sieht man, das sich auf der Oberfläche Wasser angesammelt hat, ist Umrühren angesagt.
Am 5.ten Tag kann man dann schon sein erstes Sauerteigbrot backen.
Man nimmt ungefähr 2/3 vom Sauerteig ab, gibt ihn in eine Schüssel, fügt 1 Eßlöffel Salz, 1Teelöffel Zucker und evt. Brotgewürz dazu.
Dann gibt man 1 Kg Mehl, egal ob Weizen, Roggen, Dinkel oder gemischt dazu. Das Ganze rührt man dann mit warmen Wasser zu einem gut knetbaren Teig. (ca 500ml-750ml je nach Mehl)
Diesen Teig läßt man in einem warmen Raum gehen, bis er doppelt so groß ist.
Danach formt man den Teig zu einem Laib backt ihn mit oder ohne Form bei 180-200° eine Stunde
Ich habe einen Brotbackautomaten, der die Funktion "nur backen" hat. Ab und an backe ich den Teig dann auch darin.
Den restlichen Sauerteig füttert man wie oben angegeben weiter bis zum nächsten Backtag
Muss man mehr Brot backen, verdoppelt oder verdreifacht man einfach die Mengen für den Sauerteig und den Brotteig
Man kann auch einfach nur Wasser und Roggenmehl für die Sauerteigherstellung nehmen und hoffen dass sich die richtigen Hefen und Milchsäurebakterien von selbst einstellen Dafür muss der Teig dann offen stehen und durch ein Stück Fliegengaze gegen Obst-Fliegen gesichert werden
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| qittatun | Datum: Sonntag, 04/Sept./2011, 14:51:26 | Nachricht # 2 |
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Schiefer
Gruppe: Benutzer
Nachrichten: 49
Status: Offline
| Es geht sogar noch simpler:
100 g Mehl in etwa 1:1 mit warmem Wasser zu einem zähflüssigen Teig vermengen, 24 Std. ruhenlassen.
Danach wieder 100 g Mehl mit entsprechend Wasser hinzufügen, vermengen und wieder 24 Std. ruhenlassen.
Prozedur wiederholen, bis der Teig säuerlich riecht, Sauerstoffbläschen zu sehen sind und der Teig am Löffel kleben bleibt.
Schöne Seite dazu: http://www.sauerbrot.de/sauerteig.htm
Viele Grüße
qittatun
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| Saurier61 | Datum: Montag, 05/Sept./2011, 07:41:59 | Nachricht # 3 |
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Findling
Gruppe: Administratoren
Nachrichten: 671
Status: Offline
| Hallo qittatun,
das ist eine unkontrollierte Gärung, die ich oben schon beschrieben hatte.
Leider funktioniert die in den meisten Gegenden nicht/ nicht mehr und man schmeisst dann nach 3 Tagen 300g Mehl in die Tonne, weil es gammelt statt gärt.
Ursache sind Sauerteigschädlinge, also
Bakterien wie z.B. Kolibakterien, Kokken
wilde Hefen, Torulahefe, Kahmhefe
Schimmelpilze...Aspergillus, Kreideschimmel, Penicilium, ... Diese gelangen durch Luftinfektion ins Mehl und in den Sauerteig.
Wer diese unkontrollierte Gärung ausprobieren möchte, sollte das beim ersten Mal mit Kleinstmengen (1 Eßlöffel Mehl, 1-2 Eßlöffel Wasser) ausprobieren. Erst wenn daraus ein stabiler Sauerteig entstanden ist, wird dieser vermehrt.
Geruch säuerlich... passt nicht unbedingt... säuerlich nach Quark/ oder sauer gewordener Milch.... der Teig ist für die Tonne... dann haben sich nur Milchsäurebakterien und keine Hefen eingestellt....
säuerlich nach Wein oder Sekt, Sauerteig gelungen
Lieben Gruß von
Helga
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